食品危機

現代人面對誤食各種黑心食品帶來的健康隱憂，從早年的毒奶粉，近年的塑化劑、地溝油、毒澱粉到大型連鎖快餐店的過期雞肉牛肉等等，對消費者的健康問題都形成一波波的衝擊。

此外，為了講求經濟效益與貪圖快速，食物內還有各種各樣的添加劑與加工品；縱使標謗「有機」的食物也同樣有造假，彷彿再也沒有一樣食物是絕對安全的，不免使人憂煩於不該吃些甚麼或尚能吃些甚麼？！

台灣營養專家周志輝博士針對上述黑心食品是否會帶來健康危機作出分析，並授招如何在這年代食得安心。

＊黑心食品應從源頭管理

現代似乎處處充斥著黑心產品，周志輝博士一開頭就感慨的說：「食品產業也是一門生意，要講良心？即使斬頭的生意都有人做，大家都追求更高的利潤。要完全杜絕黑心商品是很難的，不僅亞洲區，全世界都有這個問題。」

周博士說，其實它有法律、道德與安全的層面，但我們往往只著重在安全方面，而忽略了其法律與道德上的問題。即是很多東西本來都不該用在食品上的，卻用了，站在法律上，它就是錯的！不過人們卻大多只選擇去擔心安全問題。

早前的塑化劑問題，事情始於商家用「起雲劑」使飲料看起來有霧霧的感覺，比較具吸引力。其實吃進一點點起雲劑是沒問題的，後來有人認為起雲劑比較貴，就想到用便宜的塑化劑來代替。塑化劑本來就不該用在食品上，但它卻存在於大自然，人們使用塑膠袋、塑膠製品，當被丟棄時，多少都會流到土地裡，地下水也難免有一些，即使沒有添加在飲食上，或多或少也會碰到，但它卻沒有太大的毒性。可是，如果像上述被惡意添加在食品上的，在法律上就是錯的了。

面對這些黑心食品，要躲都躲不掉，也沒辦法去弄清，例如地溝油、毒澱粉，甚至過期牛肉，一般人民絕對沒辦法去避免。如果說安全部份，過期牛肉即使誤吃了，也不至於有太大的問題，但是在法律與道德方面來看，本來就不應該讓它發生。尤其若問題來自於大型廠商所供應，當商品分佈出去後，幾乎到處都充斥，而人民根本不能做甚麼，只能擺買而已。要做的，應該是由當地的法則去規管原材料。

「總的來說，應該從源頭去管理，要到生產線的最前面去開始監管，而非事情發生的後期才來追究。有一些比較負責的廠商，會直接從農地開始，假如做果汁的，連水果都自己去種、農藥也自己檢控。如果政府的法律在這一塊源頭去監管，那就不會有這麼多問題了。」

周志輝認為，很多人的想法有點本末倒置，以目前來說，遭微生物污染的食物，吃多了絕對有問題的，卻沒有引起怎樣的關注；而那些油啦、澱粉啦、長肉劑、添加劑啦，在立即的安全上沒有太大問題的，反而引起大恐慌。

「例如前陣子台灣的地溝油、毒澱粉、塑化劑，這些本來屬於道德和法律的問題，這些東西在安不安全的角度來看倒不是很大的問題，它已經錯了，民眾去恐慌是難免的，只是有個奇怪的現象，傳媒與民眾都一面倒的，只要被挑起一個小問題，就排山倒海的引起恐慌，反而該擔心的沒有去擔心，比如說食物是不是乾淨、有沒有微生物引起的食物中毒、肉毒桿菌、農藥等等，會不會造成健康或人命受損，這些更是不能輕視的問題！」

「其實上述黑心食品，政府去處罰它(廠商)、令它下架就可以了，反而我們怕得不知所措。這就是危機處理沒做好，人民不懂來龍去脈，也不清不楚的就一面倒的謾罵和恐慌。除了把事情越搞越大，對實際幫助起不了作用。」

＊傳媒扮演重要角色

周志輝博士表示，上述黑心食品，基本上都是人為為主，除了無良商家罔顧安全隨意採用添加劑或以劣質品取代，也有一些屬於小問題而被媒體炒作搞大的。

當然，黑心食品問題可大可小，比如毒澱粉。澱粉屬於七大營養素之一，是廣被食用的大宗食物，每天都會被大量進食，並非如一些食物添加劑只吃進一點點，因此澱粉出了問題，引起人民恐慌、擔心有損健康是難免的。

「問題是 ，如果媒體能適度的報導，而非用恐慌的態度報導，就不會使事情越搞越大。
一些訪談節目中，甚至有傳媒嘩眾取寵的找個人拿點原料就調出一個假咖啡或假飲料，在螢幕上看好像是真的，其實這些造假的東西，在工業上都不容易做，某些傳媒卻落井下石把事情越搞越大，搞到沒辦法收拾。」

周博士表示，不良商家做錯了，被傳媒炒起來也是無可厚非，只是不適宜採取引至民眾恐慌的手法。

「相對來說，西方國家的媒體對報導這些事情就相對較為冷靜。食物出問題，除了上述人為的，也有天然的，即微生物污染問題。外國幾年前也發生過哈蜜瓜的微生物中毒事件，而且也有人死掉。當地傳媒的做法是找個專家來講解該微生物的問題所在以及如何避免。他們採用冷靜的方式，傳媒也沒有加油添醋的如實報導，事情很快就冷卻且解決 了。反觀近年亞洲地區所爆發的多起食安事件，人都沒有死，就已經加油添醋的搞到滿城風雨，一些甚至沒有好好去採訪，就直接翻用社交網站的東西哩！」

周博士感慨的舉例說，當有人去做癌症的實驗，假如某樣物品被認為「有可能」會致癌，那就慘了，這東西就會變成「已經致癌了」，它就一直被罵、一直被講，在一般人民沒辦法釐清時 ，就只會害怕而對該物品抗拒了。所以傳媒在這種事情上扮演著重要的角色。

●食品加工或潻加劑有錯嗎？

這個年代，人人都追求「天然」食品，即使不能「有機」，也至少要求天然不加工，對含有添加劑的食物、醃製物、加工食品或罐頭都相當抗拒，甚至不辭勞苦情願自己DIY。癌症病人更被鼓勵只吃有機食物。其實是否經過加工或含有任何添加物的就是不健康的？自家製的就一定是安全的？且讓周博士一一分析。

＊加工食品：

很多人聽到「加工」兩字就懼如洪水猛獸，周博士說，其實食品加工本身就並非壞事，「加工」不是單單指「添加」，嚴格來說，食物經過處理、鹽漬、調理或加熱等處理也能叫加工。有些食物一定要加工，只是看怎樣程度的加工。

「但部份人有個觀念，覺得只要是『加工』就很恐怖，一定有很多有損健康的添加劑，認為完全沒處理過的就一定是安全的。事實上並非如此，很多植物處在『天然』時是不能吃的，例如木薯，若生吃有可能中毒導至癱瘓，一定要加工處理煮熟後才能吃。又例如黃豆，素食者一般都從黃豆攝取蛋白質，但如果不加工處理烹煮，食用後就會腹瀉，不經加工處理就會吃出問題！」

「植物蔬菜類也是，植物也有自我保護的機制，很多蔬菜還未完全成熟時，本身會有天然毒素，例如抗營養因子，一旦經過適當的烹煮就能把毒素去掉，因此適當的加工反而使食物更安全更營養。水果以外，如果都能適當烹調也是好的。肉類方面則最好要加工烹煮，把微生物的污染降低或去除。」

「比如說罐頭，很多人不吃罐頭，認為罐頭有防腐劑。其實罐頭並不需添加防腐劑，只要用商業殺菌方法殺滅細菌就不會腐敗。但人們覺得這東西和他日常生活概念不同，一般東西放上幾天就會壞掉，罐頭卻沒事，所以就說它有防腐劑，這是很難釐清的。」

「適當的加工處理可以減少微生物的問題，安全性反而提高呢！」

＊添加劑：

一旦提到添加劑、防腐劑、化學品這類東西，就好像與「十惡不赦」劃上等號；還有，我們老祖宗數百年來都食用的臘味、醃製物等，如今卻被摒拒在「安全食品」的門外，更是癌症病患的禁忌物，究竟問題在哪裡呢？

周志輝博士說，自從人們害怕硝酸鹽會變亞硝酸鹽甚至亞硝胺(致癌物)的說法之後，才出現這問題。

「過去人們在做臘肉、香腸等都會添加硝酸鹽來抑制肉毒桿菌，以使肉品食用更安全。硝酸鹽可轉變成亞硝酸鹽，硝酸鹽毒性不大，亞硝酸鹽的毒性則較高。但是如果在製作時能控制硝酸鹽的濃度，基本上都是安全的。微生物會自己生長，硝酸鹽卻是化學物質，添加多少就含有多少，只要在源頭控制好，不讓超量就不會有問題。」

「只要產品的添加劑有按照法規限量，吃它是沒問題的；加不合法的添加劑才是問題。合法的添加劑在通過允許使用前也會經過一系列的實驗、安全評估和審核。」

「老實說，如果臘肉產品有適量的硝酸鹽反而比較安全，因為肉毒桿菌產生出的毒素會導至死亡。我們千方百計在肉食上殺菌、壓制微生物，也是由於肉毒桿菌會致命，而加添硝酸鹽則可以壓制這些細菌。雖說硝酸鹽有轉變成亞硝酸鹽甚至亞硝胺的機會，但兩者取其輕，硝酸鹽還是必需的。不放的臘腸我反而不敢吃呢！」

＊自製品就一定安全？

很多人為了健康問題都選擇自家製造食物，採用天然材料、不放添加劑……但，是否自家製品就一定是最安全的哩？

周博士說：「有朋友說他自己做香腸。其實無論做甚麼，都要考慮很多問題，最重要還要有適當的環境。肉毒桿菌是在溫暖、沒有氧氣的情形下可以生長，如果做香腸沒有找一個適當的環境，遇上肉毒桿菌生長的話會有致命危險。若沒有添加硝酸鹽，環境衛生又遭受污染，就有機會讓肉毒桿菌生長，所以自己做的反而更具危險性。」

又例如醃菜或泡菜，在韓國天氣冷，雜菌滋生的問題相對較低，如果在熱天氣的國家自己做，沒辦法控制雜菌的污染，就會變成大問題了。

「前幾年我發覺很多人流行自己炮制『酵素』，即把一些蔬菜水果和糖放進玻璃瓶，發酵後得到酸酸的飲料，他們認為這就是酵素，有者甚至說喝它能防治百病。我覺得這個不應該被鼓勵，這些東西如果本身沒有添加特定的菌種，一定利用大自然的菌種，即離不開酵母菌、乳酸菌與醋酸菌。如果沒被雜菌污染，最多只是弄個醋出來而已，當著一種飲料喝也無妨；若是被微生物污染，裡面可能會有微生物的毒素，是會喝出問題的！」

周志輝博士說，真正的酵素並不是這樣炮制的，在工業上要利用很大的發酵槽或其他設備來生產。「在自製的過程中，可能會感染到微生菌，或許有害也可能沒害；如果是工業生產的，就一定會經過測試，活性和安全性最重要。很多人自家做的，頂多只做到消化酵素而已，如果要做出有真正保健效果的酵素，整個流程絕非這樣簡單。」

周博士進一步說：「如果完全不懂也沒有添加特定的菌種時，是不該在家自己做這些東西。有些還採用廚餘果皮之類的東西來做清潔劑洗地板，還讓幼兒在上面爬。其實那些廚餘、果皮之類都有很多雜菌及微生物在大量繁殖，我不明白他們為何要用這些被微生物污染了的東西去洗被認為重要的東西。我聽說一些是基於環保，但是卻沒搞清楚狀況就跟風的去做，這是很冒險的事！」

「也曾有人向我辯說：『你怎麼証明它有菌？我這東西是沒有菌的！』我想，沒菌又怎麼會發酵？發酵是透過酵母菌、醋酸菌或乳酸菌這類東西去產生酒精，進一步變醋變酸！我並不針對甚麼，只是想把實情說出來，讓大家自己去判斷。」

＊關於有機

在一些人的眼中，「有機」就等同健康；有了慢性病甚至癌症病患，更必需選吃「有機」的食物。幾乎如此才能不使病情惡化，甚至還能改善健康。至於實情是否如此呢？

周志輝博士說，如果單純在「作為農業上的永續發展、不要污染土地」這個角度去看，「有機」是很好很值得鼓勵；如果用安全或健康的角度來看就有點片面。

「如果說，不加農藥不加化學肥料種出來的就是有機，選吃這些有機食物就不會中病，要問的是：農藥是否導至後來健康出問題的元兇？農藥超量當然不好，但是如果沒有農藥，是否等同那個食物就變得非常營養，至甚有防癌治療的效果？沒有！蘋果還是蘋果、蔬菜還是蔬菜，有機或無機，兩者的營養根本沒差別，就連口感也一樣。有人說，有機的吃起來比較甜、比較清脆，其實沒有這回事，有可能也只是心理作用。」

「當然，吃沒有農藥的食物總比吃有農藥的好。但如果放的農藥是合法且不過量，消費者買回家再經過適當的清洗與烹煮再吃也是安全的。如果經濟允許能選吃有機食物是好的，但如果把有機拉扯到具防癌及治療效果的話，邏輯上就不對了。」

周博士指出，有機或無機從肉眼根本就很難分辨，一般人也沒辦法測試。「很多人把有機誇大了，當然，有機的條件是要有不受污染的土地、水源與空氣等等，若和『無機食物』相比的話，其實差別只在於沒有農藥、沒有化學品污染，它的營養是沒分別的。但是很奇怪，只要扯到有機、素食、癌症、自然療法……，有一些人就會當著一種宗教信仰來講，也根深柢固的聽不進別的說法。」

「有人說，有機食物沒農藥會比較甜，甚至採下來直接生吃給你看！其實，農藥換句話即是殺蟲藥，是為了避免昆蟲才放農藥，如果沒放農藥，蟲卵也可能存在。他們沒有清洗，採下來就吃，很可能就吃進了蟲卵，至少要洗乾淨才能吃！」

周博士指出，有些人認為癌症病人只能吃有機食物，他並不苟同。「如果癌症病人是吃農藥而導至癌症的，今天不吃也來不及了；重點是癌症是否由農藥引起的？如果不是，有沒有放農藥、是不是有機都沒有差別。農藥只是一種化學物質，如果沒有導致癌症，食物有沒有殘留微量的農藥，跟本身的癌症病情是沒有關係的。」

「假如我們從植物蛋白的角度去看，如果人們擔心吃太多動物蛋白，使到膽固醇和血脂過高，或沒辦法控制自己的心血管疾病，從而改吃素、多攝取植物蛋白，就像大豆蛋白，倒是可以幫助緩解身體的代謝症候群，使血脂和體脂肪得以慢慢控制，也可能會讓一些症狀減緩。」

「有些人連喝水都有分甚麼水，說身體有酸鹼問題，吃肉多會變酸 、吃菜多就變鹼。其實身體根本沒有酸鹼問題，血液永遠恆定在7.35-7.45之間不會變。也有一些人把多種蔬菜打成汁就說是精力湯，比較容易被吸收。其實在我來看那只是一杯蔬菜汁，而且身體主要是以分子與離子等方式來吸收營養成份，即使再怎樣打都打不出分子那麼細小。但是如果這些能帶來良好的心理作用，讓自己比較放心，心理壓力沒這麼大，倒不是壞事；至少好過每天擔心該吃或不吃甚麼食物而憂心忡忡。」

＊如何排毒如何吃？

針對市面遭上述各種黑心食品充斥，若真的不小心吃進去了，應該怎樣排毒？

周博士說：「我從來不講排毒，我不懂怎樣去定義。對於很多以斷食法或飢餓來排毒的事，我也不能理解。有些人想經由大便排毒，但大便只在大腸，血液則是透過腎臟代謝過濾，腎臟和大腸是分開的。針對微生物污染的飲食中毒或化學中毒，如果毒素已進入血液，很難有簡單方式將毒素清除。」

至於要如何防止食物中毒？周博士提供以下方式：

＊不要誤信坊間的偏方
＊不要自行在家炮制一些奇怪的東西(被稱能防治疾病的食物)
＊食物在進食之前要洗乾淨、煮熟再吃
＊坊間講的生機飲食，畫量要慎選食材，並非所有食物都能生吃
＊避免食用來歷不明的食物
＊不要亂吃成藥

至於要如何吃才對？周博士說：「飲食要均衡，多樣化且要適量。不要偏食單一食物，每樣都不超量，即使遭污染，也能避免攝取到大量毒素。」

他表示，所謂均衡的飲食即是要適量攝取人體所需的七大營養素，包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、纖維、維生素、礦物質和水這些元素。至於份量比例何者該多何者該少？他建議可去美國的My Plate網站參考。