食物變質能不能吃

你是否曾為食物有些微的變質而煩惱？比如白米被蛀碎了還會有營養嗎？一整條面包有一兩片長黴菌了，其余的還能吃嗎？一棵青菜的菜葉變黃或莖部腐爛，剩下的還能要嗎？肉類顏色變暗或有異味又是否還能吃？馬鈴薯一旦長芽吃了就會中毒？牛奶變酸了就得倒掉……？

在疫情之下減少外出，很多人已習慣一次性采購大量食品存在家。但很多時候來不及吃已變質，要丟棄又很浪費，要吃又擔心營養流失甚至食物中毒。令人好生為難啊！

究竟哪些食物變質了處理後還能吃？哪些食物一旦變質就完全不宜進食？以下是營養師林冠良為讀者們分享其專業知識，以使不至浪費食物的同時也不會危害健康。另外，他也提供了一些食材的保鮮法給大家參考。

＊米糧

米粒受潮、被蛀碎及布滿谷牛(米象)還能吃嗎？

林冠良表示，理論上，米粒如果只是被蟲蛀或受潮，只要洗幹凈並且煮熟透還是可以吃。只不過口感可能會有一些影響，畢竟米粒的完整結構已被破壞，但營養成份基本沒有差別。

“如果米已經發黴就絕對不能吃了！就算洗幹凈和煮熟也不能，因為當黴菌能夠長出來被我們看到，就代表它的菌絲已經布滿米粒的內外。黴菌會產生黃曲毒素，這是洗不掉的，而且黃曲毒素可以耐受280度C的高溫，常見的料理方式不會到達這個溫度。黃曲毒素還是第1級致癌物質，尤其對肝癌的風險最高。如果吃下就有可能造成食物中毒。一次性攝入20mg的黃曲毒素甚至可能導致一個成年人直接死亡。”

※保鮮法

米的保鮮最讓人困擾的是谷牛。要避免谷牛的生長有2種做法：1是用布袋裝一些花椒或幹辣椒放在米缸裏，可達到驅蟲效果；2是把米裝在封閉容器中存放在冰箱。低溫可以抑制蟲卵的孵化，也可讓谷牛失去活力。

但這兩個方法都不能保證米不會發黴。要避免發黴，還得把米存放在幹燥、避免濕氣過高的地方。

＊蔬菜

根莖類發芽後是否都不宜進食？綠葉蔬菜的菜葉變黃或菜莖腐爛，是否去掉後就能進食？

林冠良指出，常見的蔬菜裏，基本上只有馬鈴薯發芽後不能吃，其余的都可以吃。另一方面，也有某些蔬菜發芽後口感可能會比較不好，因為比較“老”了。比如番薯和胡蘿蔔，而其中的營養素也有可能因為老化而氧化減少。但還是可以吃，對健康不會有危害。

“唯一要特別留意的，就是發芽的馬鈴薯含有茄堿，若誤食一定份量，輕者會惡心、嘔吐、腹瀉；嚴重的還可能導致抽搐、意識不清等的中毒現象，最嚴重還會導致死亡。”

“茄堿對熱非常穩定，需要加熱到230到280度C才會開始分解，一般的烹調方式沒辦法減少茄堿量。所以基本上發芽的馬鈴薯都不建議吃。如果真的不舍得，可把發芽變綠的部分挖掉以降低中毒風險，因為茄堿在變綠的地方含量最高，還沒變色的地方茄堿含量則低得多。但原則上如果一顆馬鈴薯很多部位都發芽了，還是直接丟棄更實際。”

另外，不要甚麽蔬菜都生吃。因為一般蔬菜主要種在泥土裏，泥中有各種不同的細菌和寄生蟲。其中最典型的例子是O157：H7型大腸桿菌的汙染，這是一種在土壤中的汙染菌，誤食會導致出血性腸炎，嚴重還會死亡。所以建議蔬菜一定要煮熟，不要被那些“煮了後營養就會流失”的說法誤導。

※保鮮法

蔬菜保鮮有幾個重點：

1.避開陽光，因為陽光會加速蔬果的老化速度。尤其是根莖類蔬菜。

2.建議把馬鈴薯和蘋果一起擺放，蘋果釋放的乙烯可以延緩馬鈴薯發芽。

3.葉菜類蔬菜收藏在冰箱的保鮮櫃前，先把損壞的菜葉拔掉，把根切掉，用廚房紙包好，再套上塑料袋收藏，可以延長保存時間。

＊肉類及海鮮

如何辨別肉類或海鮮已變質呢？

肉類和海鮮是否新鮮，可從顏色、彈性和味道來分辨。如果已有刺鼻的臭味，失去彈性，顏色已經發暗、蒼白、發黑或發緣，都代表已不新鮮並開始腐敗，最好不要吃。

“如果不確定肉類是否不新鮮卻要吃的話，就一定要徹底加熱煮熟。因為腐敗的肉類會有肉毒桿菌。肉毒桿菌毒素對人類而言，是自然界中可以找到的最毒的有毒物質。所以絕對不能吃腐敗的生肉。所幸肉毒桿菌毒素不耐熱，只要確實加熱到肉類的中心溫度超過85度C，並超過5分鐘，就可以破壞該毒素，讓該肉相對安全了許多。”

※保鮮法

肉類一定要冷凍保存。如果一次過大量購買，可以在儲藏前先把肉類分成幾個小份量分裝好。要煮時，依照分量拿取，如此可延長其余肉類的保存期。切忌把肉塊重復解凍再冷凍，這會讓肉類持續變質。

＊鮮奶和乳制品

如何辨別乳制品是否已不新鮮？變酸了的奶是否都不能喝？

林冠良指出，乳制品如果產生酸味、臭味或濃稠化了，即代表裏面已經有客觀數量的細菌。我們不能確定裏面的菌是否安全，所以保險起見還是丟棄較好。如果誤食，幸運的話什麽事都沒有。如果不幸，則有可能食物中毒甚至脫水致死。

但如果是發生“乳水分離”的狀況，倒不一定代表不新鮮，而是廠家的均質化(homogenization)沒有做好。加上又放在冰箱，就造成了水份和蛋白質凝塊分離的情況，看起來好像泡在水裏的豆花。

“如果有這種情況又還沒發臭，理論上也還可以吃的，營養成分也同樣。只不過口感或許不好，可選擇拿來入菜，比如代替椰漿煮咖哩或是煮成濃湯會較合適。”

“其實在歷史上，酸奶（yogurt）和乳酪（cheese）的發現，都是起源於‘壞掉’了的乳制品。先人們發現在某一種情況下變質了的乳制品不止吃了沒有害，還有一種特殊的酸味能幫助消化的排泄，於是逐漸把這種酸掉的奶納入飲食之中。”

※保鮮法

乳制品如果只是進行巴氏德殺菌法，頂多可以在低溫環境下儲存1星期的時間；如果是進行高溫殺菌法（UHT）的乳制品，則可以在常溫下儲存幾個月到半年時間。

林冠良分析說：“這並非放了防腐劑，而是因為殺菌方法的不同使然。但無論是哪一種殺菌法的乳制品，都建議低溫保存，並在打開後3到5天內喝完。”

＊雞蛋

雞蛋是否一定要儲藏在冰箱？過期了還能吃嗎？

“其實放不放冰箱都可以，重點在於不要重復取出再放入，以免一冷一熱會讓雞蛋的蛋白質容易變質。”

“不新鮮的雞蛋其實也可以吃，並沒有危險性，只不過因為自我消化而蛋白質含量會有所下降。但如果是壞了的雞蛋，比如打開來有灰黑色的液體和腐臭的味道，最好是丟棄不要吃。”

※保鮮法

雞蛋如果要放冰箱，放在內部比放在門邊更恰當。因為門上的溫度容易隨著每次開關冰箱而上上下下，縮短了雞蛋的保質期。

另外，不論雞蛋的表面是幹凈還是骯臟，也不要洗過再儲藏，因為會讓雞蛋表面的保護層丟失，使細菌有機會進入雞蛋裏，也會讓蛋內的水分容易隨著蛋殼的毛孔喪失，縮短了保存期。

＊面包

面包如果只在某部分或其中一兩片發現黴菌，其余的還能吃嗎？

“如果是沒有防腐劑的一般市售面包，只要碰到水，空氣中的濕度大而又沒有密封好，就可能在一兩天內發黴了。只要同一包的面包有發黴情況，最好就是整條都不要了。”

“當然，理論上來說，如果發黴的只有一片，那是可以選擇離得最遠的那片保留下來，其余的遺棄。但其實這麽做還是有一定的風險，因為它們都是在同一個環境下儲藏的，所以離得很遠的那一片也有可能快要發黴了。”

※保鮮法

如果面包買多了，吃的速度又慢，最好的方式是密封後放冰箱，要吃再拿出來蒸熱。因為低溫可以放緩黴菌生長的速度，這樣比較不容易發黴。而且就算過了保存期，只要沒有發黴也還是可以吃的。

＊水果

一些水果外表受損、發黴或有腐爛現象，是否建議食用？

林冠良說：“水果常會有碰撞到即開始腐爛的情況。如果腐爛的地方沒有發黴也沒有生蟲，理論上是可以切掉，保留沒事的部分。其營養成份基本上也不會差太多，頂多就是一些水溶性的維生素會被氧化掉一些；如果誤食到腐爛或生蟲的部分，也只是腹瀉而已。”

“但如果發現有發黴則要看情況。一些皮比較厚，容易剝皮的水果，比如柑橘類，蒂頭上有一點發黴，剝皮之後觀察如果果肉都新鮮，那就還可以吃；比如黃梨的果梗切口的地方發黴，只要把果梗發黴的地方切掉即可。這是因為這類水果的果梗、果皮、蒂頭和果肉沒有完全連接在一起，或是距離比較遠，所以常常只是外表受損，內部則沒影響，營養沒有改變。但如果這些水果發黴的地方已經到達果肉，那就都不能吃了。”

“有些水果是很多顆粒狀的比如藍莓、草莓、葡萄等，如果在同一包中有發現發黴的，就要盡快把發黴的個體挑掉，不然黴菌很快就會傳給整包水果。”

上面有提到蘋果可以放緩馬鈴薯發芽時間，但蘋果釋放的乙烯對其他水果反而有催熟作用，因此需要留意，更年性的水果都有這種特性。這類型的水果還有香蕉、芒果、梨、木瓜等，所以盡量不要各種水果放在同一包裏，因為會加速其他水果熟成。

※保鮮法

很多人把水果買回來後就直接放冰箱，但並非所有水果都適宜冷藏。林冠良根據經營水果店朋友的建議給予以下提點：

*最好不要放冰箱：香蕉、楊桃。因為容易凍傷。

*熟了才能放冰箱：釋迦、木瓜、芒果。否則就不會再熟。

*要放冰箱：草莓、葡萄、火龍果。不然容易壞。

至於一些水果放不放冰箱都不會有影響，包括柚子、椰子、柑橘類、蘋果。